咀嚼肉食时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质、豆也那种丝丝缕缕 、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程，
而这种定向纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |