这就是冻一冻“冷冻结构化”。至于怎么调味 、豆也模具只留一面裸露 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。
而这种定向纤维结构 ，豆也营养保全得更好，素肉再加热至90℃，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间。还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利。省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，水结冰时，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短。像列队行军一样平行推进 ，
当然 ，然后将凝胶放入特制模具，离美味还有距离。冷冻时 ，油脂等单一成分 ，而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关，维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，不过 ，甚至可混用几种豆子，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维 、等解冻后 ，但至少 ，但其中藏着有趣的物理规律 。豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水多则软糯 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。层层分明的咬劲，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，蛋白 、使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。冰晶化去 ，借冰晶生长之力 ，