因此 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，
牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，而如果是顺纹切的话，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。如果是横纹切的话，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。人的牙齿不易咬断 ，
事实上 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，